Artisanat. Passion. Gourmandise
Chef Pâtissier au service des métiers de bouche
Bienvenue dans son univers culinaire ! Chef étoilé en 2019 – 2020 et diplômé de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, c’est après 14 ans d’expérience dans les métiers de bouche en métropole et Outre-mer que je souhaite partager ma pâtisserie.
Artisanale, créative, équilibrée entre goûts et textures. C’est une promesse professionnelle à retrouver dans chaque bouchées.
Une solution
Pour les professionnels
Une gestion des coûts et des stocks simplifiée, un gain de temps et d’espace, une main d’œuvre qualifiée à votre service.
Fait main dans un laboratoire répondant aux normes HACCP, chaque dessert est réalisé de manière artisanale, puis surgelé, avant de vous être livré à la porte de votre établissement.
Epurée et élégante, la Rose Noire vous fera vivre une expérience unique autour du citron noir séché d'Iran. Issu du citron vert qui a été séché doucement au soleil, sa saveur se retrouve concentrée et dégage une douce acidité qui vient enrober le palais afin de proposer une expérience pêchue et inédite.
Toutes nos roses sont réalisées à la main, pétales après pétales, pour rester au plus proche de ce que la nature a de mieux à nous offrir
Toutes nos roses sont réalisées à la main, pétales après pétales, pour rester au plus proche de ce que la nature a de mieux à nous offrir
Dans le top 5 des desserts préférés des Français, le tarte au citron est devenu un incontournable de la pâtisserie sous toutes ses formes. Sur une base de sablé praliné vient s’ajouter une crème onctueuse et mousseuse au citron, enrobée par une fine couche de chocolat poudré sur laquelle vient se poser une délicate meringue italienne. L’original réserve encore des surprises !
Revisite du célèbre fraisier façon Haart, cette sphère conserve les grandes lignes de sa tradition tout en se montrant originale et créative. Composée d’une mousse au chocolat blanc à la vanille et d’un cœur de fraises fraîches à la menthe ciselée, l’ensemble est enrobé dans une fine couche de chocolat et sésame. Amateur de fraises, c’est par ici !
Au top de la fraîcheur après un repas, ce dessert au dominant de fruit de la passion vous est proposé tout en légèreté. Composé d’une mousse et d’un insert aux fruits de la fruit de la passion infusé au thym frais, qui est adoucie par quelques morceaux de mangue qui viennent apporter un peu de douceur et de mâche. Sous forme de sphères enrobées au chocolat blanc aux éclats d’amandes, colorées au charbon végétal pour apporter du relief et la couleur originale du fruit de la passion.
Un simple riz au lait ? Non ! Datant du XIXe siècle, le riz au lait à l'impératrice s'est vu évoluer jusque dans nos mains. Léger, gourmand, c'est un dessert qui bouscule les textures tout en douceur.
Ici rafraîchi par le zeste d'un citron vert, vous n'avez plus qu'à le couper pour lui laisser échapper son coulis de fruits rouges.
Ici rafraîchi par le zeste d'un citron vert, vous n'avez plus qu'à le couper pour lui laisser échapper son coulis de fruits rouges.
Sublimer nos produits bruts, voila le challenge de nos métiers de bouche. Cette sphère aux agrumes et chocolat noir est élaborée dans le respect de nos fruits. Pelés à vif, les suprêmes sont hachés grossièrement, le jus filtré, puis infusé au poivre Timut qui va venir donner une note chaude à ce dessert qui trouve son équilibre dans l'alliance avec le chocolat et les grués de cacao.
Mariage parfait entre la truffe fraiche et le chocolat en différentes textures, ce dessert prestigieux vous propose un équilibre insolite entre le champignon et le cacao.
Façonnées à la main, nos truffes sont au plus proche d'un aspect réaliste du produit exceptionnel qui vous est proposé pour un effet des plus WAHOU!
Façonnées à la main, nos truffes sont au plus proche d'un aspect réaliste du produit exceptionnel qui vous est proposé pour un effet des plus WAHOU!
Petit frère de notre cheesecake caramel, ce dessert au citron aussi connu que surprenant saura vous étonner par sa douce puissance qui trouve son équilibre entre l’acidité et l’amertume. Un sablé croustillant signature, une mousse cheesecake aux zestes de citrons verts, un confit de citron pur qui rappelle le côté 100 % brut du fruit, proposez l’audace.
Envie de gourmandise à votre carte ? vous serez surpris par la douceur de notre cheesecake. Un biscuit sablé croustillant signature, une mousse cheese légère et sans cuisson, accompagnée d'un crémeux au caramel fait maison. Le tout enrobé par quelques éclats de caramel croquants. Un doux équilibre entre le sel et le sucre, à découvrir absolument !
Retrouvez la rhubarbe dans un mélange d’évolution et de tradition. Accompagnée de framboises, c’est sur une base de clafoutis à la rhubarbe sans gluten, d’un confit de framboise et d’une mousse rhubarbe que la magie opère. Poudré rose avec une pointe de meringue italienne, c’est dans le respect du fruit que ce dessert s’émerveille.
Une association équilibrée de goûts exotiques, alliant la passion et la mangue en deux textures. Maitriser l'acidité d'un coté et relever la douceur de l'autre, le tout sublimé en fin de bouche par un biscuit à la noix de coco sans gluten et cuit à la vapeur, afin de préserver ses arômes délicats. Un voyage en plusieurs étapes à chaque bouchée !
L'essentiel des textures en 1 bouchée, des goûts francs et rassurants, accompagnés d'éclats de cacahuètes qui apportent croquant et originalité. Une pointe de sel qui vient contraster avec le sucre et le gras du chocolat pour créer un équilibre de douceur.
Biscuit moelleux, croustillant praliné, crémeux lacté, mousse chocolat noir, glacage cacao
Biscuit moelleux, crémeux caramel beurre salé, bavaroise vanille, glaçage
Biscuit moelleux, crémeux fruits rouges et mousse chocolat blanc infusée au thé, flocage poudré rouge.
Biscuit moelleux, crémeux passion, mousse exotique, glaçage
Sphère clémentine de Corse et épices
Tarte aux pommes, caramel et gingembre
Noisette et Gianduja
3 chocolats
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Mon parcours professionnel
Après 14 ans dans le milieu de la restauration, en brasserie, restaurant traditionnel, et gastronomique, j’ai pu évoluer dans des établissements avec des besoins et des objectifs différents. Amoureux de cuisine, de pâtisserie dans le sens large du terme, j’aime découvrir, tester de nouvelles tables là où je vais. Garder un œil ouvert sur les détails, une qualité de service, d’accueil, des plats, de la qualité d’un vin, et bien sûr : des desserts.
Passionné de mon métier, j’ai su m’entourer de personnes au cours de ma carrière qui partageaient ces mêmes sentiments et convictions. D’abord apprenti, commis, puis chef de parti, j’ai évolué dans la hiérarchie d’une cuisine, avant d’entamer une formation de huit mois en pâtisserie à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, en Haute Loire. Après un séjour de 3 mois dans les îles Françaises au sein d’un restaurant traditionnel haut de gamme en tant que responsable de la partie sucrée, j’ai entre 2017 et 2020, été chef pâtissier d’un restaurant en Ardèche qui était dans la « course à l’étoile » au guide Michelin, qui finalement aura été décrochée en Janvier 2019, puis renouvelée en 2020.
Fort de toutes ces expériences, j’ai aujourd’hui acquis la majorité des responsabilités possibles de mon métier : La mise en place d’un poste, les normes d’hygiène, la prise de commande ainsi que le contrôle qualité de mes marchandises, la création et mise en œuvre de desserts ou pièces sucrées, développement de recettes, l’entretien du matériel, l’organisation professionnelle.
Mais aussi le côté humain de ce métier, les échanges en collaboration avec des équipes et des chefs de cuisine, le respect de la clientèle, la formation de jeunes apprenti(e)s ou stagiaires, mais aussi par des cours à destination de particuliers qui étaient dispensés directement sur mon lieu de travail par mes soins. Notre métier nous fait vibrer, partageons-le.
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