Artisanat.  Passion.  Gourmandise

Chef Pâtissier au service des métiers de bouche

La pâtisserie

By Florentin

Bienvenue dans son univers culinaire ! Chef étoilé en 2019 – 2020 et diplômé de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, c’est après 14 ans d’expérience dans les métiers de bouche en métropole et Outre-mer que je souhaite partager ma pâtisserie.

Artisanale, créative, équilibrée entre goûts et textures. C’est une promesse professionnelle à retrouver dans chaque bouchées.

Une solution

Pour les professionnels

Une gestion des coûts et des stocks simplifiée, un gain de temps et d’espace, une main d’œuvre qualifiée à votre service.

Fait main dans un laboratoire répondant aux normes HACCP, chaque dessert est réalisé de manière artisanale, puis surgelé, avant de vous être livré à la porte de votre établissement.

La carte

Cheesecake caramel

Sablé croustillant signature, mousse cheesecake, crémeux caramel

Envie de gourmandise à votre carte ? vous serez surpris par la douceur de notre cheesecake. Un biscuit sablé croustillant signature, une mousse cheese légère et sans cuisson, accompagnée d'un crémeux au caramel fait maison. Le tout enrobé par quelques éclats de caramel croquants. Un doux équilibre entre le sel et le sucre, à découvrir absolument !
SANS GLUTEN

Opéra exotique

Coco, Fruit de la passion et mangue

Une association équilibrée de goûts exotiques, alliant la passion et la mangue en deux textures. Maitriser l'acidité d'un coté et relever la douceur de l'autre, le tout sublimé en fin de bouche par un biscuit à la noix de coco sans gluten et cuit à la vapeur, afin de préserver ses arômes délicats. Un voyage en plusieurs étapes à chaque bouchée !

Choux chocolat Tonka

Choux craquelin, crémeux lacté infusé à la fève tonka, ganache montée chocolat noir

Classique de nos boutiques, retrouvez le choux chocolat adapté aux assiettes de restaurants. généreux et tout en volume, c'est un mélange de textures crémeuses et aériennes, infusée à la fève de tonka qui apporte des notes gourmandes et grillées à cette valeur sûre du plaisir !

Tarte 2 citrons

Sablé croustillant signature, crémeux citron jaune, ganache montée citron noir

dans le Top5 des desserts preferés des Francais, la tarte au citron a déjà fait ses preuves sous bien des formes. Parfois au citron jaune, parfois au vert, mais avez vous déja goûté la douceur du citron noir ? Avec son sablé aux notes de praliné, c'est une expérience exceptionnelle qui attend vos convives. L'original réserve parfois des surprises !

Forêt noire

Biscuit cacao, mousse chocolat noir aux cerises Amarena, crème montée vanille

Originaire de la forêt noire en Allemagne au début du 20e siècle, cette pâtisserie passe aujourd'hui entre nos mains. En conservant son identité, elle s'associe d'un biscuit cacao, d'une mousse au chocolat noir généreusement garnie de cerises Amarena, le tout adoucit par une crème montée à la vanille Bourbon.

Entremet chocolat lacté zeste d'agrume et éclats de cacahuètes

Chocolat, agrumes, et cacahuètes

L'essentiel des textures en 1 bouchée, des goûts francs et rassurants, accompagnés d'éclats de cacahuètes qui apportent croquant et originalité. Une pointe de sel qui vient contrasté avec le sucre et le gras du chocolat pour créer un équilibre de douceur.

Opéra Tahin fruits rouges

( limité fin saison )

Biscuit Joconde, Chocolat blanc Tahin et fruits rouges

Comment intégrer un coulis de fruit à un entremet type finger ? HAART Pâtisserie a trouvé la solution. Libérez ce coulis d'un coup de cuillère ! Une succession d'étages de biscuit Joconde, de crémeux chocolat blanc au Tahin et d'une composté de fruits rouges, vient s'ajouter une sphère de coulis de fruits rouges enrobée de chocolat au sésame noir

Sphère fraise basilic

( limité fin saison ) - SANS GLUTEN

Bavaroise chocolat blanc, fraîcheur de fraises au basilic

Dessert en forme de sphère à décliner en toutes saisons ! Enrobé et floqué au chocolat, garni d'une bavaroise au chocolat blanc et d'une fraîcheur à la fraise et au basilic. Réalisé sans biscuit, il s'accompagne facilement avec un crumble, ou tel que pour proposer un dessert créatif et original sans gluten

Cube fraisier

( limité fin saison )

Crème diplomate, et fraises fraîches

Sous forme de cube, notre fraisier est dans le respect de la tradition au design d'aujourd'hui. Il se comporte d'un biscuit moelleux, d'une crème diplomate à la vanille Bourbon, et d'un insert à la fraise fraîche. Le tout floqué au chocolat blanc pour assurer une tenue parfaite de la pièce avec un visuel original et technique

Entremet fruits rouges coco

Biscuit financier, crémeux et coulis de fruits rouges, gelée de coco

Tartelette aux 2 citrons

Sablé croustillant, crémeux citron jaune, ganache montée citron noir

Demi sphère chocolat et fève tonka

Mousse chocolat noir infusé à la fève de tonka, cœur coulant chocolat, enrobage chocolat noir

Cube Tiramisu

Sablé & chocolats

3 chocolats, 3 textures

Sphère chocolat noir, agrumes et poivre timut

Mousse chocolat noir, fraîcheur d’agrumes et poivre timut

Dessert en forme de sphère à décliner en toutes saisons ! Enrobé au chocolat, garni d'une mousse au chocolat noir et d'une fraîcheur d'agrume infusée au poivre Timut. Réalisé sans biscuit, il s'accompagne facilement avec un crumble, ou tel que pour proposer un dessert créatif et original sans gluten

Vanille caramel

Biscuit moelleux, crémeux caramel beurre salé, bavaroise vanille, glaçage

Biscuit moelleux, crémeux caramel beurre salé, bavaroise vanille, glaçage

Exotique

Biscuit moelleux, crémeux passion, mousse exotique, glaçage

Biscuit moelleux, crémeux passion, mousse exotique, glaçage

Fruits rouges, chocolat blanc et thé

Biscuit moelleux, crémeux framboise, mousse chocolat blanc infusée verveine, flocage

Biscuit moelleux, crémeux fruits rouges et mousse chocolat blanc infusée au thé, flocage poudré rouge.

Chocolat

Biscuit moelleux, croustillant praliné, crémeux lacté, mousse chocolat noir, glacage cacao

Biscuit moelleux, croustillant praliné, crémeux lacté, mousse chocolat noir, glacage cacao

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Mon parcours professionnel

Après 14 ans dans le milieu de la restauration, en brasserie, restaurant traditionnel, et gastronomique, j’ai pu évoluer dans des établissements avec des besoins et des objectifs différents. Amoureux de cuisine, de pâtisserie dans le sens large du terme, j’aime découvrir, tester de nouvelles tables là où je vais. Garder un œil ouvert sur les détails, une qualité de service, d’accueil, des plats, de la qualité d’un vin, et bien sûr : des desserts.

Passionné de mon métier, j’ai su m’entourer de personnes au cours de ma carrière qui partageaient ces mêmes sentiments et convictions. D’abord apprenti, commis, puis chef de parti, j’ai évolué dans la hiérarchie d’une cuisine, avant d’entamer une formation de huit mois en pâtisserie à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, en Haute Loire. Après un séjour de 3 mois dans les îles Françaises au sein d’un restaurant traditionnel haut de gamme en tant que responsable de la partie sucrée, j’ai entre 2017 et 2020, été chef pâtissier d’un restaurant en Ardèche qui était dans la « course à l’étoile » au guide Michelin, qui finalement aura été décrochée en Janvier 2019, puis renouvelée en 2020.

Fort de toutes ces expériences, j’ai aujourd’hui acquis la majorité des responsabilités possibles de mon métier : La mise en place d’un poste, les normes d’hygiène, la prise de commande ainsi que le contrôle qualité de mes marchandises, la création et mise en œuvre de desserts ou pièces sucrées, développement de recettes, l’entretien du matériel, l’organisation professionnelle.

Mais aussi le côté humain de ce métier, les échanges en collaboration avec des équipes et des chefs de cuisine, le respect de la clientèle, la formation de jeunes apprenti(e)s ou stagiaires, mais aussi par des cours à destination de particuliers qui étaient dispensés directement sur mon lieu de travail par mes soins. Notre métier nous fait vibrer, partageons-le.

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